Американцы едят много картофельных чипсов и картофеля фри - в сумме 1,5 миллиарда чипсов, а на одного гражданина США - 29 фунтов картофеля фри. Это означает, что фермеры должны выращивать тонны картофеля, чтобы удовлетворить нашу почти ненасытную тягу к соленой окорочке. Чтобы удовлетворить эту потребность, производители картофеля выращивают большое количество клубней в течение вегетационного периода, а затем хранят их в холодильнике. К сожалению, это приводит к холодному подслащиванию картофеля.
Холодный подслащенный картофель может показаться не таким уж большим делом, но это, вероятно, потому, что вы не знаете, что такое холодное подслащивание. Читайте дальше, чтобы узнать, что вызывает холодное подслащивание и как предотвратить холодное подслащивание картофеля.
Что такое холодное подслащивание?
Холодный подслащенный картофель - это почти то, на что он похож. Картофель следует хранить при низких температурах, чтобы предотвратить прорастание и свести к минимуму распространение болезней и потери. К сожалению, при хранении в холодильнике крахмал в клубнях превращается в глюкозу и фруктозу или сахар. Этот процесс называется подслащиванием картофеля холодом.
Почему подслащивание от холода является проблемой? Картофель фри и картофельные чипсы, приготовленные из холодного окорока с чрезмерным подслащением, при обработке становятся коричневыми или черными, имеют горький вкус и могут содержать повышенный уровень акриламида, который является возможным канцерогеном.
Что вызывает холодное подслащивание?
Холодное подслащивание - это когда фермент, называемый инвертазой, вызывает изменения в картофельном сахаре во время хранения в холодильнике. Картофель больше состоит из редуцирующих сахаров, в первую очередь глюкозы и фруктозы. Когда сырой картофель нарезают и затем обжаривают в масле, сахар вступает в реакцию со свободными аминокислотами в клетке картофеля. В результате получается картофель от коричневого до черного, что не совсем удачно.
Хотя были проведены исследования биохимических и молекулярных изменений, происходящих здесь, нет истинного понимания того, как этот процесс контролируется. Однако у ученых появляются некоторые идеи.
Как предотвратить подслащивание от холода
Исследователи из Центра исследований овощных культур в Мэдисоне, штат Висконсин, разработали технологию, снижающую активность инвертазы; они отключают ген вакуолярной инвертазы.
Они смогли установить прямую корреляцию между количеством вакуолярной инвертазы и цветом получаемых картофельных чипсов. Картофель, у которого был заблокирован ген, в конечном итоге оказался обычными светлыми картофельными чипсами. Наша сердечная благодарность и бесконечная признательность этим отважным душам, которые не успокоятся, пока не исправят ситуацию с картофельными чипсами в Америке!
Предотвратить это в саду - совсем другое дело. Лучшее решение - хранить картофель в прохладном (но не слишком холодном) сухом месте и не в течение длительного периода времени.
Хотя холодное подслащивание картофеля не пользуется большим спросом, многие корнеплоды, такие как морковь и пастернак, действительно получают выгоду от такого хранения, становясь слаще и вкуснее.
